A Milano il panettone artigianale è molto più di un dolce natalizio: è tradizione, memoria e identità. Ma tra scaffali di supermercati, produzioni industriali e confezioni patinate, non è sempre facile capire se si ha davanti un vero panettone artigianale oppure no. In questa guida ti aiutiamo a riconoscerlo, con i criteri che utilizziamo ogni giorno in Pasticceria Ungaro per dare vita alle nostre creazioni artigianali. Cominciamo?

Ingredienti semplici, leggibili e senza “effetto lista infinita”

La prima cosa da guardare è sempre l’etichetta degli ingredienti. Un panettone artigianale dovrebbe avere una lista corta e “comprensibile”:

• farina di qualità

• burro

• uova (meglio se tuorli)

• zucchero

• lievito naturale / lievito madre

• uvetta, canditi di arancia e cedro

• aromi naturali (vaniglia, agrumi)

Da evitare invece: grassi vegetali idrogenati o oli anonimi al posto del burro, conservanti in eccesso, aromi artificiali indefiniti (“aromi” generici senza specifica), emulsionanti e additivi in lunga serie. Più la lista è “pulita”, più è probabile che il prodotto sia frutto di lavorazione artigianale e non di processi industriali spinti.

Lievito madre e lunga lievitazione: il cuore del panettone

Il vero panettone artigianale nasce dal lievito madre vivo, rinfrescato ogni giorno dal pasticcere. Questo permette una lievitazione lenta (anche 30-36 ore tra tutti i passaggi), una struttura interna soffice e filante, una digeribilità migliore rispetto ai prodotti industriali.

Se trovi indicazioni sulla confezione come “lievitazione naturale con lievito madre” e riferimenti alle ore di lievitazione, sei sulla strada giusta. In laboratorio, questo tempo è fondamentale per sviluppare aroma, profumo e consistenza.

Aspetto esterno: cupola, colore e glassa

Anche l’occhio vuole la sua parte, e nel panettone artigianale i dettagli contano:

• Forma: la cupola deve essere alta, ben sviluppata, non “gonfia” in modo innaturale ma armoniosa.

• Colore: la superficie è dorata, mai troppo scura o bruciata, con glassa omogenea (se prevista) e mandorle/zuccherini ben distribuiti.

• Taglio: una volta aperto, il panettone deve mantenere la forma, senza sbriciolarsi eccessivamente.

Non fidarti solo della confezione: quando è possibile, osserva il panettone “dal vivo”. Un aspetto troppo perfetto e standardizzato può essere indice di produzione industriale.

Interno: alveolatura, consistenza e profumo

Il vero test arriva al taglio della fetta.

Dai un’occhiata all’alveolatura: la struttura interna è soffice, con buchi irregolari e filanti. Se la mollica è troppo compatta o, al contrario, piena di buchi enormi e vuoti, qualcosa non torna.

Ora osserva la consistenza: il panettone artigianale è morbido ed elastico; quando lo strappi con le mani, i filamenti tendono ad allungarsi.

E infine, il profumo: devono emergere note di burro, vaniglia, agrumi e lievitazione naturale. Se senti solo un odore pungente di aromi artificiali, probabilmente non è artigianale.

In Pasticceria Ungaro puntiamo a una morbidezza avvolgente, che si percepisce già appena si apre il sacchetto. Vuoi dare un’occhiata ai nostri panettoni artigianali? Ti aspettiamo in Via Ronchi 39, oppure clicca qui e contattaci direttamente per prenotarne uno. 

Conservazione e durata: un artigianale non è “eterno”

Un panettone che dura per mesi e mesi può farti sorgere qualche dubbio. Il panettone artigianale, senza conservanti spinti, ha una shelf life più corta rispetto a quello industriale. 

Questo non significa che si rovini subito, ma che va conservato con cura – al riparo da fonti di calore e luce diretta – dà il meglio di sé in un periodo relativamente limitato, può leggermente perdere morbidezza col tempo, cosa normale per un prodotto fresco.

È il prezzo da pagare per avere un dolce vivo, fatto con ingredienti veri.

Prezzo e trasparenza: la qualità ha un valore

Infine, un criterio spesso sottovalutato: il prezzo. Un panettone artigianale richiede ore di lavoro, ingredienti di alta qualità e personale qualificato. Prezzi troppo bassi per grandi formati dovrebbero insospettire.

Ciò che fa davvero la differenza, però, è la trasparenza: in una pasticceria artigianale come Ungaro puoi chiedere come viene fatto il panettone, quali ingredienti vengono utilizzati, quante ore richiede la lavorazione. Perché un vero prodotto artigianale non ha nulla da nascondere.